La méthode HACCP a été mise en place pour protéger tous les consommateurs, avec des règles de sécurité alimentaire précises et strictes. Les principes ont été définis aux USA, HACCP signifiant « Hazard Analysis – Critical Control Points » : le but est aussi de mobiliser les mêmes méthodes partout dans le monde, afin d’éviter les contaminations dans tous les pays. L’approche se veut avant tout préventive, puisqu’il s’agit de détecter tous les dangers potentiels dans l’optique de les écarter méthodiquement.
Comment mettre en place les procédés HACCP dans son propre établissement de restauration ?
Plusieurs outils sont à disposition pour guider les professionnels !
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Les objectifs principaux de la méthode HACCP
La raison d’être du principe HACCP est extrêmement simple : on l’a conçu pour que tous les consommateurs soient protégés, grâce à des normes de sécurité alimentaire précises dans chaque établissement qui manipule des denrées destinées à la consommation.
Il est important de savoir que les professionnels concernés par le HACCP sont soumis à d’autres règles, notamment celles qui composent le « paquet hygiène ». Par exemple, ils doivent se plier au règlement n° 178/2002, également connu sous le terme « Food law ». Il décline toutes les prescriptions utiles dans la législation alimentaire et la sécurité sanitaire des denrées. Cette base appliquée à échelle européenne contraint à plusieurs obligations, avec entre autres celle de la traçabilité.
D’autres règlements existent dans le domaine : le respect de la chaîne du froid, les spécificités des denrées alimentaires d’origine animale, le cadre de l’agrément sanitaire, etc.
Pour clarifier les meilleurs comportements et aiguiller les professionnels de la restauration dans la mise en place de procédures préventives d’hygiène, de sécurité ou de traçabilité, la méthode HACCP inclut un guide des bonnes pratiques. Il constitue une base que tous les restaurateurs doivent connaître et respecter scrupuleusement.
Les 7 principes clés de la réglementation HACCP
La réglementation HACCP définit 7 principes majeurs :
- Identifier tous les dangers prévisibles ou faciles à éliminer.
- Déterminer les points critiques, ceux pour lesquels des contrôles vont être nécessaires afin de réduire les dangers.
- Établir les limites critiques, au moment des contrôles, qui permettent de rendre la démarche préventive acceptable ou inacceptable (suppression ou réduction des dangers).
- Mettre en place des méthodes pour surveiller efficacement tous les points critiques.
- Définir des actions correctives permettant de pallier les points critiques mal maîtrisés.
- Tester périodiquement les points critiques et méthodes de prévention pour s’assurer du bon fonctionnement général de l’ensemble.
- Créer et alimenter des dossiers pour conserver une trace écrite des démarches effectivement réalisées.
Quels sont les risques mis en évidence par le HACCP ?
En matière de sécurité alimentaire, le HACCP définit plusieurs types de dangers contre lesquels les professionnels doivent lutter :
- La contamination des produits ou l’introduction de germes dans les denrées alimentaires, au moment de la manipulation, à cause des nuisibles ou par négligence dans le nettoyage du matériel et des locaux.
- La prolifération et le développement des germes.
- La persistance des germes, quand ils survivent à cause de procédures de nettoyage inadaptées.
Les dangers biologiques ne sont pas les seuls évoqués dans le guide des bonnes pratiques HACCP. Concrètement, on parle des risques chimiques, lorsque les produits de nettoyage ou de désinfection ne sont pas efficaces, ou que les additifs sont surdosés. On évoque également les risques physiques, avec l’introduction de corps étrangers dans certains aliments.
Enfin, le HACCP définit aussi des préconisations pour communiquer efficacement et clairement autour des allergènes à déclaration obligatoire.
Quelques conseils pour respecter le principe HACCP dans son établissement
La mise en place d’une méthodologie HACCP contraint à réaliser, avant tout, un audit de l’existant. En effet, comme on peut le lire dans les principes clés de la réglementation, les points critiques constituent un enjeu central : il faut les identifier pour réduire autant que possible tous les risques.
Par la suite, le HACCP implique de déterminer des procédures de surveillance adaptées, pensées en fonction de la taille de l’établissement et des risques particuliers qui ont été mis en avant. Cette prévention s’accompagne d’actions correctives dès lors qu’elles sont nécessaires, puis d’un archivage de toutes les démarches réalisées — afin de conserver une documentation autour du HACCP dans le restaurant. Cette matérialisation est nécessaire pour que les bonnes pratiques soient réadoptées de manière continuelle par les nouveaux membres du personnel.
Les bonnes pratiques d’hygiène définies par le guide HACCP concernent tous les domaines : la formation, le nettoyage, la gestion des déchets, la lutte contre les nuisibles, l’aménagement des locaux, le transport, le déstockage, le tranchage, l’assemblage — jusqu’au service !
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