Le Plan maîtrise sanitaire : qu’est-ce que c’est ? Comment le mettre en place ?
Le PMS, Plan maîtrise sanitaire, définit un cadre précis pour respecter les objectifs de sécurité alimentaire dans le domaine des CHR (Cafés, Restaurants et Hôtels). Mise en place avec le « paquet hygiène », cette réglementation européenne concerne toutes les structures qui détiennent, préparent ou distribuent des denrées alimentaires.
Différentes bonnes pratiques sont détaillées dans le cadre du dispositif : comment respecter toutes ces normes ? Quels outils sont accessibles aux professionnels du milieu pour renforcer la sécurité, l’hygiène ou encore la traçabilité des aliments ?
Le PMS, un regroupement de règles obligatoires pour les professionnels de l’alimentation
Le PMS se décline en quatre axes principaux :
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BHP)
- Le plan HACCP
- La gestion des produits non-conformes, avec les procédures de rappel et / ou de retrait
- Les systèmes de traçabilité
Afin que chaque professionnel puisse se conformer à ces règles précises, le PMS contient différents documents destinés aux employés, mais aussi à l’entretien des locaux et des équipements ainsi qu’aux méthodes de production.
Ainsi, dans le cadre du PMS, on forme le personnel à la sécurité sanitaire, on met en place des plans de nettoyage et de désinfection, de maintenance des équipements ou encore de lutte contre les nuisibles.
Dès lors que l’établissement détient toutes les bases d’un PMS, il doit concevoir son plan, en tenant compte des spécificités propres à son activité et en prenant bien connaissance de toutes les règles inhérentes à ce dispositif.
Comment bien respecter toutes les bonnes pratiques d’hygiène ?
Les guides des bonnes pratiques d’hygiène sont élaborés secteur par secteur, avec des consignes spécifiques à chaque domaine. Il s’agit de documents évolutifs, qui peuvent être modifiés en fonction du contexte de l’entreprise, des nouvelles réglementations, des prises de conscience autour de nouveaux dangers.
Dans le cadre du PMS, la rédaction d’un guide des bonnes pratiques d’hygiène est primordiale dans les structures concernées : il se présentera comme une base afin de maîtriser totalement la sécurité alimentaire pour toutes les denrées, mais aussi l’hygiène sur le lieu de travail.
Il existe différents guides des bonnes pratiques par secteur.
Celui des restaurateurs, par exemple, distingue plusieurs catégories de bonnes pratiques d’hygiène, parmi lesquelles on trouve :
- la formation du personnel,
- la gestion des déchets,
- l’aménagement des locaux ainsi que le choix des matériels et équipements,
- le déstockage
- ou encore l’assemblage.
En parallèle, des fiches de fabrication ont été élaborées plat par plat et des points de maîtrise sont détaillés. La consultation de ces référentiels est indispensable, au niveau de chaque établissement, pour ensuite rédiger des conseils adaptés à son propre contexte et les faire appliquer à grande échelle.
Plan de maîtrise sanitaire et nettoyage : quels enjeux ?
Le risque toxique n’est jamais absent dans le domaine de l’alimentaire : pour s’en prémunir, les professionnels doivent respecter scrupuleusement le PMS et l’intégralité de ses préconisations.
Par exemple, chaque établissement (café, hôtel ou restaurant) est dans l’obligation de définir et de suivre un plan de nettoyage et de désinfection, sachant que ces opérations doivent systématiquement être prévues en l’absence de denrées alimentaires, pour éviter toute contamination.
Le choix des produits, selon les préconisations du PMS, doit se faire selon l’efficacité des solutions — mais aussi la compatibilité avec les matériaux.
On conseille de varier les produits afin de limiter le développement de souches résistantes.
Afin de réduire encore les risques liés à la contamination des aliments ou à l’intoxication des employés qui manipulent les produits d’entretien, l’usage de produits d’entretien enzymatiques est totalement compatible avec le respect du PMS.
Il s’agit d’un axe intéressant pour tous les professionnels travaillant dans l’alimentaire, car ces solutions présentent des avantages écologiques et hygiéniques de taille.
Sécurité alimentaire, PMS et produits d’entretien enzymatiques
En utilisant les produits d’entretien enzymatiques, vous pouvez respecter les trois objectifs fixés dans le cadre du nettoyage et de la désinfection au sein du PMS :
- Éliminer les résidus alimentaires et les souillures visibles
- Détruire tous les germes, bactéries … et désinfecter les surfaces
- Retirer tous les résidus de nettoyage - biofilms
- Éviter d’avoir à varier vos produits puisque les enzymes ne permettent pas de mutations bactériennes ou de souches résistantes.
Chaque produit d’entretien enzymatique a été conçu dans un objectif bien particulier :
son action ciblée permet de mieux répondre aux besoins des restaurants, cafés et hôtels en termes d’hygiène.
Préparés avec des protéines enzymatiques naturellement présentes dans l’environnement, ils ont un effet catalytique qui offre un maximum d’efficacité — sans aucune toxicité pour l’Homme et l’environnement.
En ce sens, la maintenance et le nettoyage seront facilement assurés avec ces solutions, sans compter qu’elles nécessitent moins d’efforts pour nettoyer, sont ultra-concentrées et limite le rinçage (économies sur la facture).
Vous l’aurez compris, choisir les produits de la gamme Hôtellerie-Restauration d’Enzynov vous permettront de nettoyer plus efficacement tout en gagnant du temps sur votre PMS et en faisant des économies à l’utilisation.
Pour obtenir plus d’informations sur les produits d’entretien enzymatiques, n’hésitez pas nous contacter, nous répondrons à toutes vos questions.
Découvrez également :
- Tout savoir sur la réglementation HACCP.
- Comment suivre toutes les règles en matière de sécurité alimentaire ?
- Les germes en cuisine : un danger à combattre quotidiennement
- Comment protéger les employés et les consommateurs des risques sanitaires en cuisine ?
- Zoom sur le secteur Hôtellerie-Restauration avec Enzynov
