L’obligation de formation en hygiène alimentaire concerne tous les professionnels qui sont amenés à manipuler des denrées alimentaires.
Cette formation doit permettre aux professionnels d’organiser et gérer l'activité en restauration dans des conditions d'hygiène conformes à la réglementation.
Son statut « obligatoire », induit de s’exposer à des sanctions en cas de non-respect.
Pour la restauration commerciale il est, selon le décret n°2011-731 du 24 juin 2011, obligatoire de suivre une formation de 14h minimum afin de comprendre la méthode HACCP.
Qui est concerné par la formation en hygiène alimentaire ?
Selon la Nomenclature d’Activités Françaises (NAF), tous les établissements de Restauration Hors Foyer qui fournissent des repas complets et des boissons pour consommation immédiate.
Ce dernier critère est primordial.
Au moins une personne référente à la méthode HACCP doit avoir effectué la formation hygiène alimentaire au sein d’un établissement de restauration.
Les entreprises concernées par la formation d’hygiène alimentaire
- La restauration traditionnelle
- Les restaurants des hôtels et des clubs de vacances
- Les fermes et les auberges
- Les enseignes de la restauration rapide
- Les cafétérias libres-services où le client se sert à l'aide d'un plateau individuel
- Les cafétérias des stations-service
- Les camions pizzas, les food trucks et toutes les structures mobiles (provisoires ou saisonnières
- Les traiteurs disposant de places assises ou de mange-debout
- Les salons de thé
- Les bars et restaurants avec service de salle installés à bord de moyens de transport (trains ou bateaux de croisière)
- Les associations préparant régulièrement des repas.
- En sommes tous les établissements préparant des repas
Les entreprises non concernées par la formation d’hygiène alimentaire
- Les Hôtels et les bureaux servant uniquement des petits déjeuners
- Les Chambres et tables d'hôtes
- Les bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers et poissonniers
- Les magasins équipés de quelques tables mange-debout avec des points chauds
- Les Chefs de cuisine à domicile.
- Les traiteurs qui ne disposent pas de places assises ou de mange-debout et le rayon traiteur des Grandes et Moyennes Surfaces.
- Les tables d'hôtes répondant à l'ensemble des conditions suivantes :
- Constituer un complément de l'activité d'hébergement,
- Proposer un seul menu et une cuisine de qualité composée d'ingrédients du terroir,
- Servir le repas à la table familiale,
- Offrir une capacité d'accueil limitée à celle de l'hébergement
Les dispenses de formations d’hygiène alimentaire
- Les professionnels qui peuvent justifier d’une expérience d’au moins 3 ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire, comme gestionnaire ou exploitant,
- Des diplômes ou formations indiqués dans la liste de l'arrêté du 25 novembre 2011.
Les différents types de formations en hygiènes alimentaire
Les formations doivent être assurée par un organisme déclarée et enregistré auprès de la Direction Régionale de l’Alimentation et de l’Agriculture.
Vous pouvez ainsi consulter la liste des organismes pour les formations en hygiène alimentaire.
La formation peut être dispensée dans votre établissement ou bien dans un centre de formation.
Bien qu’ayant des bases communes, les formations peuvent être adaptées aux différents secteurs.
Il existe aujourd’hui des formations en hygiène alimentaire pour :
- La restauration collective
- La restauration commerciale
- Les métiers de bouche
- Les industries agro-alimentaires
- Les structures de transports et les GMS
Les manutentionnaires des denrées alimentaires doivent être encadrés et disposer d’instructions et de ladite formation en matière d’hygiène alimentaire adaptées à leur activité
Que contient la formation en hygiènes alimentaire ?
Les programmes peuvent changer de manière très subtile selon les organismes de formations. Cependant le tronc commun est très souvent le même :
Les Grands Principes de la Réglementation en Restauration:
Il y est abordé la réglementation européenne liée au Paquet Hygiène ainsi que la règlementation Française en matière de sécurité et d’hygiène alimentaire.
Les personnes participantes à la formation sont également responsabilisées face à leurs obligations professionnelles en matière d’hygiène alimentaire. Pour cela le formateur va expliquer les différentes missions et l’organisation des pouvoirs publics (DDSCPP, DGAL, services d’hygiène municipaux).
La Méthode HACCP
Cette méthode bien connue des professionnels de l’agroalimentaire et de la restauration consiste à identifier les dangers ainsi que les sources de contamination avec la « méthode 5M ».
Après avoir abordé la notion de « danger », vous y aborderez la notion de « risque » afin d’être en mesure de déterminer les points critiques et d’effectuer les mesures préventives.
In-fine vous serez en capacité d’organiser des autocontrôles et de mettre en pratique la méthode HACCP.
Les dangers Microbiologiques
Vous y aborderez la microbiologie des aliments (étude des micro-organismes qui habitent, forment ou contaminent les aliments).
L’étude des plus courantes TIA et MIA en restauration est également au programme.
Il s’agit de connaitre les TIA (toxi-infections alimentaires - bactéries qui produisent une toxine) ainsi que les MIA (maladies infectieuses d’origine microbiennes -multiplication des micro-organismes) qui s’attaquent ensuite aux tissus.
Le (P.M.S.) Plan de Maîtrise Sanitaire
Il s’agit là, l’aborder les bonnes pratiques d’hygiènes issues des procédures fondées sur l’HACCP telles que la traçabilité et la gestion des non conformités par exemple.
Le Guide des bonnes pratiques d’hygiènes
Comme son nom l’indique, il s’agit de vous accompagner dans la mise en place de bonnes pratiques à appliquer au quotidien. Vous serez informé sur la durée de vie des produits, les températures de stockages et la gestion des denrées alimentaires dans son ensemble.
L’hygiène et la sécurité étant au cœur de la formation vous aborderez évidement le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel. L’hygiène des personnes en charge de la gestion et de la manutention des aliments est également un élément primordial à intégrer.
Applications, et mises en situations
Certains organismes vont proposer de réaliser une mise en situation afin de procéder aux contrôles et à l’utilisation des différents documents utilisés au quotidien en cuisine sous l’œil avisé du formateur.
Il s’agira d’évaluer le Plan de Maitrise Sanitaire existant et les pratiques professionnelles avec l’aide d’une grille d’audit.
L’hygiènes des locaux et équipements au cœur de l’hygiène alimentaire en restauration
Lors de la formation en hygiène alimentaire vous aborderez entre autres, le nettoyage et la désinfection du matériel et des locaux. Que se soit en cuisine ou en salle, il existe aujourd’hui des solutions 100% écologiques issues de la biotechnologie afin de limiter les risques liés aux produits traditionnels chimiques.
Modifier sa politique d’achat de produits d’entretien pour se tourner vers le respect de la santé de l’homme et de l’environnement est désormais possible sans faire l’impasse sur l’efficacité.
Les solutions Enzynov dédiées à l’entretien du secteur de la restauration et de l’hôtellerie permettent :
- De vous préserver d’un grand nombre de risques sanitaires du quotidien
- De réaliser des économies avec des solutions ultra-concentrées
- De préserver la santé de vos collaborateurs et de vos clients
- D’optimiser la durée de vie de vos équipements avec des solutions qui ciblent de manière chirurgicales les salissures sans altérer les surfaces
Pour une hygiène sans faille en restauration découvrez :
- Le Savon gel désinfectant pour main Opysat : Il permet de protéger les mains contre les germes
- Le puissant dégraissant pour cuisines professionnels Xonet : Agréé contact alimentaire, il dégraisse à froid et permet de décaper et rénover en une seule et même action. N’abimant pas les surfaces il peut également être appliqué sur les graisses brulées ou carbonisés.
- Le liquide de rinçage détartrant et antioxydant pour plonge EnzyMax Fresh : Détartrant et antioxydant il est également désinfectant et rénovant pour la vaisselle.
- Le Nettoyant, Désinfectant surfaces vitrées et mobilier Vapowax : Avec son léger parfum il vous permet de désinfecter et nettoyer en un geste.
- Le détartrant, nettoyant et désinfectant pour sanitaires Sanilight : Idéal pour les douches, WC, lavabo. Ce puissant nettoyant enzymatique élimine 5M de germes et son action déperlante prévient des futures traces de calcaires pendant 7 jours.
- Le Nettoyant, Désinfectant moussant pour sol EnzyLight : Idéal pour nettoyer aussi bien le sol des cuisines professionnelles que de la salle. Il laisse un doux parfum frais. Pour ceux qui n’aiment pas la mousse, il existe en version non moussante – généralement utilisée en agroalimentaire.
- Le purificateur d’air EnzyAir : Il permet d’assainir l’air et de combattre les microbes, germes et bactéries qui volent dans l’air.
D’autres solutions existent sur Enzynov, elles sont au nombre de 12, et si vous ne trouviez pas La Solution qu’il vous faut, notre Laboratoire sur Site Enzy’Lab nous permettra de vous développer une solution sur-mesure.
Alors n’attendez plus, optez pour le bio-nettoyage enzymatique en Food Service.
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