Nettoyage et Hygiène en restauration : Principes de base !

Il faut différencier la notion d’hygiène en fonction des secteurs, par exemple dans le milieu médical, l’hygiène asepsie fait référence aux produits antiseptiques là ou en restauration l’hygiène est désinfectante et donc avec des produits désinfectants

En restauration on parle et cela implique de connaitre microbes, micro-organismes et bactéries représentant de réels risques pour la santé des consommateurs et la viabilité d’un établissement de restauration.

Ainsi il est important de comprendre comment fonctionne la contamination, la multiplication et la survie de ces micro-organismes, virus…

Cette connaissance du milieu permet derrière de lutter contre ces risques et d’assainir les différents espaces d’un restaurant.

L’idée n’est pas de vous faire un PMS ou un guide de nettoyage vous en trouverez aisément sur le net, mais aujourd’hui nous allons revenir sur des principes de bases comme la contamination, la différence entre un désinfectant et un détergent, la javel à bannir, le pH, l’hygiène des collaborateurs en lien direct avec les denrées alimentaires…

Bonne Lecture avec Enzynov !

# Qu’est-ce que veut dire contamination, multiplication et survie des micro-organismes et virus ?

Commençons par de brèves définitions :

La contamination indique en général deux types de contamination, celle dite initiale impliquant la présence d’éléments dangereux dans les matières premières puis la contamination dite « secondaire » c’est-à-dire liée à un élément dangereux au cours du stockage, de la fabrication...

La multiplication indique l’augmentation du nombre de micro-organismes ou virus présents dans un produit, une matière première... avec des conditions d’environnement bien particulières comme la température, la durée, l’humidité....

La survie fait référence quant à elle au phénomène résultant notamment d’un nettoyage et d’une désinfection inefficaces ou d’une cuisson insuffisante ou inadaptée, liée en général au non-respect des barèmes temps/température.

Le saviez-vous ?

Une bactérie pathogène se reproduit par millier en 24h seulement. Par exemple l’E. coli se multiplie à des températures comprises entre 7 °C et 50 °C, la température optimale étant de 37 °C. Certaines souches se développent dans des aliments acides, jusqu’à un pH de 4,4, ainsi que dans les aliments dont l’activité de l’eau est au minimum de 0,95. La cuisson détruit E. coli producteur de shigatoxines si l’aliment est cuit à cœur, la température devant atteindre au moins 70 °C en toute part.
Certaines bactéries se nourrissent d’hydrocarbures, d’autres de matières minérales.
La levure du boulanger (Saccharomyces cerevisiae) double sa population en vingt-quatre heures, à 37 °C.
La bactérie Escherichia coli double sa population en 30 minutes, à 40°C.
Les virus de la grippe ne survivent que quelques heures dans du mucus séché.
Dans le milieu extérieur, les leptospires pathogènes ne se multiplient pas mais ils survivent jusqu’à six mois dans l’eau ou les sols boueux à pH légèrement alcalin, d’une très faible salinité et à l’abri du soleil.

#10 dangers liées à une contamination !

Une contamination implique un risque et parmi les risques biologiques, certains peuvent entrainer la mort comme E. coli qui est très dangereux pour les enfants, les personnes âgées et celle ayant un déficit du système immunitaire.

Voici les 10 risques biologiques les plus répandus en restauration :

Salmonella spp
Listeria monocytogenes
Bacillus Cereus
Campylobacter spp
Escherichia coli entérohémorragiques
Staphylococcus aureus et Enterotoxines staphylococciques
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Anisakis
Norovirus
Histamine

Afin de limiter, réduire et d’éliminer ces risques, des mesures d’hygiène sont indispensables à différents niveaux

# L’hygiène des collaborateurs est importante :

L’hygiène du personnel est importante car elle permet de maitriser les dangers et risques de contamination. En effet, il est indispensable de faire en sorte que les personnes en contact avec des aliments ne les contaminent pas.

Cela passe par une hygiène corporelle adéquate, un comportement approprié, un bon état de santé et surtout un respect sans faille des règles d’hygiènes et de sécurité sanitaires.

Il est donc important de former les collaborateurs aux risques encourus en cas de contamination mais également de la manière de prévenir des contaminations.

Dans le domaine de la restauration, l’état de santé est important, en effet toute personne souffrant de vomissements, diarrhées, plaie infectée, rhinites… pouvant à tout moment être source de contamination doit le signaler afin que des mesures soient prises afin d’éviter tout risque de contamination.

Parmi les mesures on retrouvera, le changement de poste, le port d’un masque recouvrant nez et bouche, le port de gants…

L’hygiène des mains :

C’est un aspect indiscutable est l’hygiène des mains, des avant-bras et des ongles. Il est important que tout professionnel travaillant en contact avec des denrées alimentaires ait les ongles le plus court possible, soignés (c’est-à-dire sans plaie, infection…) sans vernis à ongles ni faux-ongles.

En général, le personnel doit se laver les mains dans les cas suivants :

à chaque prise ou la reprise du travail,
après chaque passage aux toilettes,
après s’être mouché, avoir toussé, s’être touché le nez, les cheveux ou la tête,
après une opération contaminante (toucher des poubelles, des emballages et des œufs coquille, épluchage des légumes, etc.),
avant des opérations sensibles (hachage, etc.)
avant la manipulation de produits sensibles (mayonnaise, tartare, carpaccio, etc.).

D’ailleurs les dispositifs de lavage des mains doivent être judicieusement placés (c’est-à-dire à la sortie des WC, à l’entrée de la cuisine, etc.), en en nombre suffisant, correctement entretenus et approvisionnés (distributeurs remplis...).

Une poubelle doit être prévue pour jeter les papiers utilisés.

Tenue vestimentaire propre et adéquate

Tout professionnel travaillant dans la restauration et étant en contact direct avec les aliments doit avoir les cheveux courts ou attachés.

Par ailleurs les bijoux portés en dessous de la tenue sont tolérés, bague, montres et piercing sont interdits en zone de fabrication.

La tenue vestimentaire et plus spécifiquement l’uniforme de travail doit être propre, complet et renouvelé en cas d’altération tout comme les chaussures de travail. Les tabliers, pantalons, vestes, coiffes doivent être propres.

#Nettoyage Vs Désinfection dans quel but ?

L’objectif de nettoyer et/ou désinfecter est d’éliminer les danger et risques liées à une contamination

En effet, locaux et matériels peuvent être source de contamination importante

Conditions à respecter pour de bonnes pratiques d’hygiène lors du nettoyage et de la désinfection

C’est pour cela que le nettoyage et la désinfection ont un triple but :

Nettoyer permet d’éliminer les résidus alimentaires et les souillures visibles
Désinfecter permet de détruire les micro-organismes et virus
Rincer permet d’éliminer les résidus des produits de nettoyage et désinfection en particulier sur des surfaces en contact avec des denrées alimentaires

A noter que les deux actions de nettoyage et désinfection peuvent être séparées ou simultanées, ayant été précédées. En revanche il est indispensable de nettoyer avant de désinfecter. Désinfecter uniquement ne permet pas de nettoyer.

Utiliser uniquement de la Javel pour nettoyer ne fonctionne pas ni pour désinfecter. Pourquoi ? La Javel est un désinfectant, utilisée seule, elle ne sert à rien car sans l’élimination des biofilms par un détergent au préalable, elle ne désinfecte pas.

Il faut donc bien choisir les produits en fonction de son PMS et des actions recherchées : nettoyer, désinfecter ou les deux.

Le nettoyage et la désinfection sont des procédures visant à assurer l’hygiène des matériels qui entrent directement ou indirectement en contact avec les aliments (comme la vaisselle, les ustensiles, les plans de travail, …) et de garder l’environnement des aliments sain (sols, air, etc.…)

En clair, le nettoyage consiste à éliminer d’une surface toute souillure physique visible ou invisible pouvant s’y trouver. La surface ainsi nettoyée est qualifiée de propre.

Quant ’à la désinfection est une opération visant à éliminer toute contamination microbienne. Son résultat est momentané et permet concrètement d’éliminer ou de tuer les micro-organismes, virus, bactéries, … La surface ou l’ambiance ainsi désinfectée devient alors saine ou hygiénique.

# Quel produit pour quel usage :

En fonction de la nature des salissures, certains produits sont à privilégier en respectant leur mode d’action :

#Etes-vous incollable en matière de pH :

Le potentiel hydrogène, noté pH, est une mesure de l'activité chimique des hydrons (appelés aussi couramment protons ou ions hydrogènenote 1) en solution.

Notamment, en solution aqueuse, ces ions sont présents sous la forme de l'ion hydronium (le plus simple des ions oxonium).

En version simplifiée, le pH ou potentiel hydrogène permet d’exprimer le degré d’acidité ou d’alcalinité d’un produit suivant une échelle allant de 0 (très acide) à 14 (très alcalin) en passant par la neutralité : 7

# Pas de mélange entre produits :

En général, il faut éviter de mélanger des produits entre eux, en effet, le mélange d’un produit à pH acide et d’un produit à pH basique provoque la neutralisation du mélange qui devient soit inefficace, soit dangereux.

Par exemple nous vous l’avions déjà expliqué mais le mélange d’eau de javel et d’un détartrant provoque la formation de dichlore, gaz corrosif pour l’appareil respiratoire

De plus, les mélanges peuvent provoquer la formation de mousse indésirable, difficile à éliminer. Certains mélanges entre produits provoquent des réactions chimiques exothermiques qui peuvent dégager une importante quantité de chaleur.

Voilà donc quelques principes de base qu’ils nous semblaient importants de revoir.

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