Qu'est ce que la démarche Restaurant Durable©
Campus responsables est une initiative en faveur du développement durable et est à l’origine de la démarche Restaurant Durable©.
Cette démarche a pour l’objectif est d’inciter les acteurs de la restauration collective à adopter une démarche responsable en prenant en compte tous les enjeux du développement durable dans la gestion de leurs activités – des conditions de travail des équipes jusqu’aux questions de santé et nutrition, en passant par les équipements (cuisine, entretien) et naturellement l’impact social ou environnemental des ingrédients qui composent les menus (viande, poisson, produits de saison, produits locaux, etc.).
Depuis 2011, les établissements de restauration collective dans l’enseignement supérieur sont invités à adhérer au projet Restaurant Durable. Pour obtenir le label, il faut adapter le fonctionnement, tant au niveau de la sélection des producteurs et distributeurs que de l’équilibre des repas — ou du choix des méthodes pour l’entretien des locaux.
Une remise en question incontournable, pour que les cantines et autres cafétérias de demain soient plus éco-responsables.
Le label Restaurant Durable© : conditions d'attribution et mode de fonctionnement
Afin de se voir couronné du label Restaurant Durable ©, il faut obtenir une note suffisamment élevée, sachant que le barème établi est précis et conçu autour de nombreux critères différents :
- Les « essentiels » : les bases incontournables pour recevoir le label
- Les petits plus « pour mention » : les établissements qui se montrent particulièrement volontaires et cumulent davantage de points peuvent prétendre à une mention supplémentaire (Bronze, Argent ou Or).
L’objectif n’est pas de pénaliser les établissements qui ont besoin de temps pour mettre en place les changements. En effet, même s’il est nécessaire d’obtenir 500 points afin d’avoir le label Restaurant Durable, on peut se contenter de 250 points à l’année 1, puis 350 points à l’année 2, avant d’arriver aux 500 points à l’année 3.
Les initiateurs de cette démarche, Campus Responsables, sont conscients que l’évolution, pour qu’elle soit pérenne, ne peut qu’être progressive. Il serait inconcevable, du jour au lendemain, de vider les placards pour n’utiliser que des produits biologiques !
Comment mettre en œuvre une démarche Restaurant Durable© ?
Réfléchir et élaborer un plan d’action.
Avant toute chose, les établissements visant le label Restaurant Durable© sont encouragés à réaliser un premier diagnostic, pour identifier les principaux obstacles qui peuvent poser problème, ou entrer en contradiction avec une démarche écoresponsable. Il faut différencier les points sur lesquels aucune initiative n’a été prise de ceux qui sont déjà plutôt bien avancés, pour lesquels il sera plus facile d’atteindre les exigences de base du label Restaurant Durable ©.
Comment calculer son empreinte écologique ?
Grâce au calculateur d’empreinte écologique conçu par Agro Campus Ouest, CIVAM ou encore la Bretagne Maison de la bio 29, on peut avoir une idée des premiers critères à optimiser en vue d’obtenir la valorisation Restaurant Durable ©.
À titre d’exemple, la réduction de la quantité de produits d’origine animale (viande, poissons, crustacés, œufs) se présente comme une solution pour limiter son EE (empreinte écologique).
Il existe aussi des guides qui peuvent aider les acteurs de la restauration collective à mettre en place les bonnes pratiques : entrer dans une démarche plus responsable, ou basculer durablement vers l’usage de produits biologiques.
Pour faciliter l’approvisionnement en denrées alimentaires ou nettoyants écologiques, il est tout à fait possible d’incorporer de nouvelles exigences au niveau des appels d’offres, sur l’origine des produits (on peut émettre le souhait d’obtenir uniquement du biologique ou du commerce équitable, par exemple).
Anticiper les dépenses de la démarche Restaurant Durable©
Il ne faut pas croire que la démarche Restaurant Durable© est nécessairement plus onéreuse pour les établissements. Bien sûr, les surcoûts éventuels ne peuvent pas être assumés par les étudiants, qui doivent maîtriser leur enveloppe repas.
Toutefois, l’introduction des produits biologiques n’augmente pas considérablement les dépenses. On peut même économiser davantage en fixant de nouveaux objectifs incontournables dans le cadre de cette démarche, à l’image de la réduction du gaspillage alimentaire.
Comment limiter le gaspillage ? Quelques initiatives simples pourront vous aider :
- utiliser des balances en cuisine pour mieux mesurer les quantités
- sensibiliser les étudiants au travers de campagnes d’affichage
- préparer les aliments au fur et à mesure sans trop anticiper
- soigner la présentation
- privilégier les produits frais qui permettent de donner plus de goût.
Et naturellement, pour rester dans le cadre de la politique Restaurant Durable©, on donne à des associations les aliments non ouverts et encore propres à la consommation.
Former ses équipes à la démarche Restaurant Durable©
Pour mieux maîtriser les nouveaux produits biologiques et composer quotidiennement avec tous les enjeux du parcours Restaurant Durable©, les différents employés de l’établissement doivent naturellement suivre une formation adaptée.
Concrètement, ils doivent tous connaître parfaitement les différentes ressources qu’ils utilisent chaque jour, leurs propriétés, leurs limites éventuelles.
On peut, par exemple, aider les cuisiniers à cuire à basse température, pour que la viande réduise moins.
De cette façon, on obtient un gain de matière qui peut aller jusqu’à 30 %, sans devoir acheter plus de produits d’origine animale. Naturellement, il faut aussi familiariser les équipes aux enjeux liés à l’équilibre nutritionnel, pour concevoir des menus adaptés aux besoins de la cible.
Communiquer auprès des étudiants
Les étudiants sont des acteurs à part entière de votre démarche Restaurant Durable©. Il faut profiter d’occasions comme la semaine de l’environnement pour les sensibiliser aux enjeux liés à l’écosystème.
On peut réaliser des expositions, avec des photographies « choc » qui suscitent la réflexion ou l’engagement, mettre en place des affiches de communication, ou encore développer son discours sur les enjeux écologiques sur Internet (et notamment sur les réseaux sociaux, largement utilisés par les jeunes étudiants).
Dans les universités, on fait également appel à l’esprit critique des étudiants, en les invitant à des conférences et débats, avec des acteurs du développement durable. L’idéal n’est pas seulement de stimuler des prises de conscience, mais aussi de déclencher chez certaines personnes une véritable envie de s’engager, afin qu’elles deviennent elles aussi actrices du développement durable, à leur niveau.
Quelques pistes pour vous aider à obtenir le label Restaurant Durable©
Comme vous avez pu le comprendre, le label Restaurant Durable© n’est pas simplement une récompense que vous obtenez une seule fois : il s’agit d’un parcours au sein duquel votre établissement sera sans cesse évalué. Chaque année, il faudra faire vos preuves et montrer que votre démarche est toujours éco-responsable, que vous limitez votre empreinte écologique, que vous utilisez un maximum de produits biologiques ou encore que vous luttez quotidiennement contre le gaspillage alimentaire.
N’oubliez pas que l’enjeu de Restaurant Durable© ne couvre pas uniquement le domaine de l’alimentation.
Ainsi, vous devez aussi envisager la redistribution des produits non consommés à des associations solidaires, ou encore vous équiper de produits d’entretien plus respectueux de la planète. À cet effet, sachez que les produits d’entretien enzymatiques sont totalement compatibles avec ce label, car ils sont inoffensifs pour l’Homme et l’environnement, s’utilisent en très faibles quantités et permettent de répondre aux objectifs stricts en matière d’hygiène dans le domaine de l’alimentaire.
Le site Campus responsable propose également aux cafétérias et restaurants d’université d’utiliser des tableaux de suivi des commandes, pour mieux maîtriser les quantités, dans l’optique de réduire autant que possible le gaspillage et les surcoûts inutiles.
On peut surveiller les conditions de production des différents produits, mais aussi contrôler les achats de fruits, viandes, produits cuisinés, jus de fruits, charcuteries, produits d’entretien ou même ampoules d’éclairage.
Plusieurs labels peuvent aussi vous guide pour le choix des produits respectueux de la planète (textiles écologiques, commerce équitable, emballages à base de papier recyclable, etc.). Différents outils facilitent le choix des fruits et légumes de saison, poissons, produits sans huile de palme, œufs de poules élevées en plein air, etc.
Le label Restaurant Durable ©, pluridisciplinaire, couvre tous les champs d’activité d’une cafétéria universitaire. De la préparation des plats au recyclage des déchets en passant par le nettoyage des parties communes et privées, tout doit être repositionné dans une problématique soucieuse de l’écosystème, afin d’obtenir un label valorisant, et de réduire autant possible l’impact énergétique de cette activité nécessaire dans le monde universitaire.
Découvrez également :
