En présence de matières organiques et dans une atmosphère globalement chaude et humide, tout est réuni, en cuisine, pour que les micro-organismes comme les bactéries, parasites et autres virus se développent. Dans le monde de la restauration, on instaure des règles très strictes, comme la méthode HACCP, pour réduire les expositions à l'intoxication alimentaire.
Comment réussir concrètement à protéger les consommateurs et à obtenir une excellente hygiène alimentaire ? Enzynov détaille les principaux conseils et bonnes pratiques à suivre, tout en vous proposant des solutions compatibles avec vos besoins : les produits d’entretien enzymatiques.
Quels sont les risques de contamination en cuisine ?
Les risques alimentaires, dans la cuisine, sont très nombreux : ils peuvent provenir des matières premières, des locaux quand ils sont mal entretenus, d’accessoires nettoyés trop brièvement, de méthodes peu adaptées ou encore d’erreurs émanant du personnel.
Quelle que soit l’origine de la prolifération d’un micro-organisme, différentes bactéries peuvent se développer dans une préparation et provoquer une intoxication alimentaire : les salmonelles, les clostridies, les listérias et les staphylocoques.
Pour se multiplier, les bactéries ont simplement besoin de nourriture, sachant que des quantités infimes peuvent être suffisantes.
Elles prolifèrent idéalement entre 30° et 60°, tandis que la listéria, présente dans le réfrigérateur, peut générer une intoxication alimentaire après le rangement dans un réfrigérateur, à très basse température. Les cycles de développement d’une bactérie se reproduisent toutes les 20 minutes : en 8 h, on peut en avoir jusqu’à 16 millions !
L’intoxication alimentaire n’apparaît pas quand on est exposé à une seule bactérie, il faut généralement en ingérer au moins 100.
En vue de protéger tous les utilisateurs, dans l’univers de la restauration, on prend différentes mesures d’hygiène : le choix de produits d’entretien enzymatiques peut en faire partie, tout comme la mise en place de méthodologies prédéfinies afin d’optimiser le stockage, de séparer les secteurs « sales » et « propres » ou encore de lutter contre tous les indésirables (insectes, rongeurs).
Comment protéger une cuisine des risques liés à l’intoxication alimentaire ?
Les professionnels de la restauration sont formés à tous les risques de l’intoxication alimentaire. Ils connaissent normalement toutes les règles à suivre pour élaborer des normes très strictes en matière d’hygiène en cuisine.
Il existe également des cadres spécifiques, comme la méthode HACCP, qui permettent de lister des normes à respecter pour chacun des employés, dans l’optique d’en finir avec les contaminations qui peuvent entraîner une intoxication alimentaire.
Les bases de la prévention en cuisine
Quelques règles de base doivent être présentes dans toutes les cuisines, afin de réduire les risques d’intoxication alimentaire. Par exemple, tous les aliments doivent progresser selon un parcours prédéfini, pour qu’un légume non-lavé n’entre jamais en contact avec une viande crue. Cette règle se matérialise par la séparation entre les secteurs propres, dans lesquels on trouve les produits très sensibles, des secteurs sales, comme ceux qui regroupent les déchets.
Au moment de la préparation, le fait de se placer sur des températures supérieures à 65° limite aussi l’exposition à une intoxication alimentaire, tout comme la réduction de la durée pendant laquelle les différents ingrédients se situent à une température entre 15° et 65°, puisque celle-ci est favorable à la prolifération des micro-organismes.
Les apports de la méthode HACCP
Le terme HACCP est un acronyme anglais, que l’on pourrait traduire par l’analyse des dangers et points critiques en cuisine. Concrètement, la mise en place d’un tel processus pour lutter contre l’intoxication alimentaire permet de pointer du doigt tous les risques, les points faibles et d’envisager toutes les corrections nécessaires pour plus de sécurité alimentaire.
Dans le cadre d’une politique HACCP, on peut définir un plan de nettoyage et de désinfection bien précis. Ici, il ne faut pas oublier qu’outre le risque de prolifération des bactéries, l’intoxication alimentaire peut être la conséquence d’un produit d’entretien mal utilisé, mal rincé, qui se serait introduit (même en faibles quantités) sur des denrées alimentaires.
Finalement, pour suivre une politique HACCP dans son intégralité et intervenir sur les risques chimiques en cuisine, il est conseillé de modifier les solutions de nettoyage choisies, notamment en sollicitant plutôt les produits d’entretien enzymatiques : développés par ENZYNOV, ces mélanges de protéines présentes dans la nature et dans l’organisme catalysent les réactions chimiques. Ils permettent de nettoyer rapidement et efficacement les cuisines, en respectant les surfaces, et surtout en ne représentant aucun risque pour l’humain (ni pour la planète).
La méthode HACCP inclut également des contrôles, autant au niveau des matières premières que des produits finis : là encore, la lutte contre les micro-organismes peut se faire avec des produits d’entretien enzymatiques, sachant que d’autres règles relatives à la conservation et à la cuisson, par exemple, restent aussi incontournables pour réduire les risques d’intoxication alimentaire.
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