Les Français et la nourriture, c’est une grande histoire d’amour… c’est pour cela que l’on parle non pas d’alimentation mais de gastronomie à travers le monde.
D’ailleurs la gastronomie Française est inscrite au patrimoine culturel mondial de l’UNESCO à travers :
- Son cassoulet du sud-ouest
- Sa bouillabaisse marseillaise
- Sa choucroute alsacienne
- Sa fondue savoyarde
- Ses tripes à la mode de Caen
- …
Aussi riche et savoureuse que puisse être la gastronomie Française, elle représente pas moins de 20 à 50% de notre impact environnemental.
Et ce chiffre n’est pas près de baisser puisqu’il correspond à date à une population actuelle de 67 Millions d’habitants qui pourrait atteindre les 72 Millions en 2050 sans compter d’une manière plus générale les 9 Milliards d’êtres humains sur le globe.
Face à de tels enjeux alimentaires mais également environnementaux et compte tenu des nouvelles attentes en termes de traçabilité, alimentation saine, quantité suffisante, prix accessibles… il est temps de se poser la question d’une alimentation responsable et durable.
Alors certes avant de parler alimentation, il faut parler agriculture et de nombreuses initiatives existent aujourd’hui comme l’agroécologie …
Alors pourquoi imaginer que manger moins, polluerait moins…
Le Food Service en France Aujourd’hui
Une alimentation en pleine mutation
Nous vous en avions parlé dans notre livre blanc sur le Food Service de Demain, les habitudes alimentaires des Français ont évolué et obligent une transformation pour les professionnels de la filière.
Parmi les changements les plus marquants, le temps consacré à la préparation des repas : celui-ci à baissé de 30% entre 1987 et 2017.
Aujourd’hui les consommateurs veulent des produits qui se cuisinent facilement mais surtout rapidement tout en se conservant plus longtemps. Les plats préparés augmentent chaque année de 8% c’est dire l’engouement pour ce nouveau mode d’alimentation.
Autre chiffre à prendre en considération, la consommation de fruits et légumes transformés (chips, purées, frites, compotes, confitures, conserves, surgelés, déshydratés, jus) qui elle a été multipliée par 4 entre 1998 et 2018.
Sans oublier une alimentation plus riche, plus grasse et avec toujours plus de protéines nécessitant forcement plus de ressources naturelles. A titre d’exemple, le sucre a augmenté de 42% dans notre alimentation depuis les années 50. Aujourd’hui on en retrouve presque partout dans les aliments transformés.
Toujours plus de demande et une Industrie croissante
Bien entendu qu’avec une demande de plus en plus importante et une population toujours en croissance, l’industrialisation de la filière est une nécessité pour répondre aux besoins des populations.
Les modes de culture sont devenus mécanisés et intensifs pour accroître le rendement et la capacité de production avec des méthodes parfois contestables :
- Elevage intensif : poule en batterie
- Culture sous OGM (même si cela reste interdit en France, l’import de produit cultivé sous OGM est autorisé)
- Utilisation de pesticides, engrais et autres perturbateurs endocriniens…
Industrialisation et Environnement ne font pas bon ménage, en effet les élevages intensifs ont de lourdes conséquences sur la planète :
- Émission des gaz à effet de serre (source FAO)
14,5% des émissions de gaz à effet de serre seraient dues aux activités humaines (dont 9% pour les bovins seuls)
45% des émissions de gaz à effet de serre seraient dues aux transport des aliments
39% des émissions de gaz à effet de serre seraient dues à la fermentation gastrique des animaux
10% des émissions de gaz à effet de serre seraient dues à l’utilisation du lisier
6% des émissions de gaz à effet de serre seraient dues au transport et à l’abattage des animaux
- Déforestation
88% de la déforestation de la forêt amazonienne est consacrée au pâturage
- Pollution de l'eau et des nappes phréatiques
Une des conséquences de l'élevage intensif reste la pollution de l'eau. En effet, la surproduction de fumier devient impossible à épandre sans pollution des terres et des nappes phréatiques.
- Consommation d'eau
5X plus d'eau sont nécessaires pour produire une même quantité de viande entre des animaux en pâturage et en élevage intensif.
A titre d’exemple, il faut 12 litres d’eau pour produire 1 kg de bœuf quand on parle d’animaux en pâturage et 53,200 litres pour les animaux en élevage intensif.
Pire encore, il faudrait 112 000 litres d’eau pour produire 1 kg de protéines de bœuf et 20 000 litres pour un kilo de protéines végétales.
Compte tenu de tous ces paramètres, il devient plus qu’urgent d’agir pour manger moins, manger mieux et préserver aux maximum nos ressources.
Zoom sur 4 principes pouvant vous aider au quotidien :
#1/Manger moins de viande
Facile à dire quand on sait que la viande reste l’aliment le plus consommé à l’extérieur.
Normalement les spécialistes indiquent que la consommation devrait être régulée et des objectifs de réductions drastiques sont à l’étude en Europe et aux USA.
Pour ce qui concerne la viande rouge (bœuf, agneau, porc), a priori la quantité recommandée par jour ne devrait pas dépasser 28 g, vous imaginez à la semaine 196 g soit à peine l’équivalent d’un steak.
En complément de ces 28 g maximum par jour, il faudrait coupler avec d’autres protéines que la viande rouge comme :
- Œufs : 13 g par jour
- Volailles : 29 g par jour
- Poissons : 28 g par jour
Tout en augmentant considérablement les protéines végétales et donc les légumineuses et les fruits secs à coque (finalement la cuisine asiatique reste assez proche de ce mode de consommation).
#2 Augmenter les protéines végétales
Pour augmenter les protéines végétales, il faut déjà savoir ce que l’on met derrière cette catégorie.
Et bien il s’agit des haricots secs, lentilles et autres pois auxquels s’ajoute le soja et les fruits secs à coque.
Saviez-vous par exemple, qu’en Inde il existe plus d’une cinquantaine de lentilles ? Vous avez donc l’embarras du choix.
Pour balancer les protéines animales et compléter l’apport journalier en protéines, il est recommandé de consommer :
- Légumineuses : haricots secs, lentilles et autres pois 50 g par jour
- Soja 25 g par jour
- Cacahuètes (attention elles doivent être non salées) et autres arachides 25 g par jour
- Fruits secs à coque (comme les noix, noisettes, amandes, pistaches, etc.) 25 g par jour
#3 Réduire et limiter sucres et féculents
Sûrement le plus difficile des principes puisque comme nous vous le disions, le sucre est partout.
En général, il est recommandé de ne pas consommer plus de 31 g par jour de glucides, les sucres ajoutés, en poudre, dans les produits tout prêts, sans intérêt nutritionnel.
Le manioc et la pomme de terre sont des féculents qui bien que nourrissants n’apportent pas d’intérêt pour la santé en dehors de l’énergie et de la sensation de satiété qu’ils procurent.
Dans ce cas privilégiez les céréales comme le riz, blé, maïs, quinoa, … et en version complets plus riches en nutriments.
#4 Privilégier les bonnes graisses, les fruits et légumes non transformés
Principe de base, mais cuisinez des produits non transformés et consommez des fruits et légumes à hauteur de :
- Fruits 300 g max par jour
- Légumes 600 g max par jour
Les bonnes graisses quant à elles sont les huiles insaturées comme l’huile d’olive et de colza à hauteur de 40 g max par jour.
En général, voici l’ordre de remplissage d’une assiette saine et responsable :
- Légumes
- Céréales
- Fruits
- Légumineuses
- Graisses ajoutées
- Féculents
- Sucre ajouté
- Volaille
- Poisson
- Noix
- Viandes rouge
- Œuf
Attention, cela ne veut pas dire que tout doit figurer dans l’assiette, mais vous avez les meilleurs produits en premier et en fin de liste, ceux à limiter.
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