En France, la sécurité alimentaire est devenue une préoccupation majeure pour les consommateurs.
D’ailleurs une étude intitulée « Analyse du comportement des consommateurs en matière d’emballage et de sécurité alimentaire » et réalisée par InSites Consulting auprès de 8 000 consommateurs Européens dans 11 pays révèle une montée en puissance de l’inquiétude face aux risques alimentaires et de santé.
En préambule, quelques chiffres :
En France, la sécurité alimentaire est l’une des premières préoccupations des consommateurs (61 %), avant même leur propre santé (58 %).
86 % des consommateurs Français redoutent que les produits chimiques des emballages puissent être un danger pour leur santé.
67 % des consommateurs Français sont préoccupés par le risque de migration de produits chimiques de l’emballage vers les denrées alimentaires.
Face aux préoccupations des Français, les professionnels du Food Service et les pouvoirs publics s’efforcent au quotidien de diminuer les risques sanitaires et d’éduquer les consommateurs.
Pourquoi cette méfiance ? Est-elle justifiée et existe-t-il des solutions pour la combattre ?
Le Système de sécurité alimentaire Français
La France possède l’un des meilleurs systèmes de sécurité sanitaire en matière d’aliments.
Alim’agri recense un nombre impressionnant de contrôles mobilisant plus de 4 000 inspecteurs et 14 000 vétérinaires habilités par l’état.
Plus de 500 000 exploitations agricoles et plus de 400 000 restaurants et entreprises agroalimentaires le tout pour un coût annuel de 350 Millions d’euros par an.
Depuis Mars 2017 et la mise en place du system Alim’Confiance rendant transparent aux consommateurs les niveaux d’hygiène des établissements, plus de 30 000 établissements ont été contrôlés.
Ou s’effectuent les contrôles ?
Aucun maillon de la chaine alimentaire n’échappe à l’inspection sanitaire et des contrôles réguliers sont effectués.
Des inspecteurs passent au crible :
- la production : agriculteurs, pécheurs, éleveurs…
- la transformation : coopératives, industries agroalimentaires, abattoirs…
- la distribution : transports, entrepôts, restauration et commerces…
Aux frontières, les animaux, les végétaux ainsi que toutes les denrées importés ou exportés sont régulièrement inspectées.
Que contrôle-t-on ?
Dans chaque établissement contrôlé les inspecteurs s’assurent de la mise en place des mesures appropriées pour garantir la qualité sanitaire des produits.
Ils vérifient le bon respect des conditions d’hygiènes (respect de la chaine du froid par exemple).
Des prélèvements sont réalisés pour détecter la présence de contaminants dans les denrées animales et végétales.
Au total c’est plus de 800 000 analyses qui sont réalisés chaque année par un réseau de laboratoire agréé.
En cas de non-respect des règles ou de non-conformité, les entreprises devront s’acquitter d’une amende. L’autorité sanitaire peut également demander le retrait d’un produit du marché ou la destruction denrées.
Dans les cas les plus graves, elle peut décider de la suspension d’agrément ou même de la fermeture de l’établissement.
Malgré la vigilance constante de certains acteurs et la mise en place par les autorités sanitaires de contrôles réguliers, la méfiance persiste du coté des consommateurs.
La sécurité sanitaire des aliments au Cœur des préoccupations
Comme le démontre une étude du Crédoc (Centre de Recherche pour l’Etude et l’Observation des Conditions de Vie) les consommateurs changent leurs habitudes alimentaires.
Ils s’informent au quotidien lors de leurs choix de consommation alimentaire.
Ils étudient les étiquettes et la composition des produits afin de s’alimenter de manière saine et en sécurité.
L’avènement des produits « Bio » et des solutions alternatives pour consommer des produits alimentaires locaux démontrent bien cette tendance.
Malgré le système de contrôle parmi les plus efficaces en France, les consommateurs sont de plus en plus méfiants.
Cela est dû aux différents scandales alimentaires de ces dernières années :
- La maladie de la vache folle en 1996
- Le poulet aux dioxines en 1999
- La mélanine dans le lait en poudre en 2008
- La bactérie E. Coli dans les steaks en 2011
- Les matières fécales dans des tartelettes en 2012
- Les lasagnes pures bœuf à la viande de cheval en 2013,
- Le Fipronil dans les œufs en 2017
- Le scandale du lait infantile contaminé aux Salmonelles en 2017
De nos jours l’information circule de façon très rapide et les consommateurs peuvent être informé d’un problème sanitaire en quelques secondes.
Les conséquences pour les professionnels de l’agroalimentaire peuvent être dévastatrices.
Il est pour cela primordiale d’informer et de rassurer les consommateurs dans un 1er temps tout en renforçant la sécurité et l’hygiène alimentaire.
Organiser la sécurité sanitaire des aliments dans l’agroalimentaire
Pour les professionnels de l’agroalimentaire il est primordial d’appréhender les agents biologiques, chimiques ou physiques présent dans les denrées alimentaires pouvant entrainer un effet néfaste sur la santé.
La démarche HACCP permet de fournir un cadre en 7 étapes pour gérer les dangers liés à la sécurité sanitaire des aliments pour les consommateurs français :
- Identifier les dangers, Évaluer les risques
- Déterminer les points critiques de contrôle à maitriser
- Établir des limites critiques
- Établir un système de surveillance
- Établir des actions correctives
- Vérifier et Valider
- Compléter la base documentaire
Cette démarche permet ainsi aux professionnels d’appréhender les différents risques et dangers alimentaires.
Il est important de connaitre les grands principes de la réglementation et du plan de maitrise sanitaire afin :
- D’identifier et répartir les responsabilités des opérateurs
- Connaitre les obligations de résultat et de moyen
- Connaitre l’organisation et la nécessité des autocontrôles
- D’organiser la production et le stockage des aliments dans les bonnes conditions d'hygiène
- Mettre en place les mesures de préventions adéquates
Une insuffisance d’hygiène en agroalimentaire peut remettre en cause l’activité de l’entreprise. Il faut ainsi repérer et analyser les risques liés aux aliments :
- Chimiques : (brunissement, rancissement par oxydation, rassissement du pain et des pâtisseries).
- Biologiques (bactéries, champignons…)
- Physiques : (gel, écrasement au cours de la récolte ou du transport, flétrissement par déshydratation, etc.)
- Les toxi-infections alimentaires (infections causées par l’ingestion d’aliments contaminés par certains agents infectieux ou par leurs toxines »
- Les risques de microbes (Altérations d'origine microbienne)
Comment Lutter concrètement contre les risques alimentaires ?
Avec des contrôles toujours plus strictes et réguliers et des risques sanitaires toujours présents, les professionnels de l’agroalimentaire se doivent de redoubler d’effort concernant l’hygiène.
Plusieurs solutions existent :
- L’utilisation d’emballages moins propices à la propagation des bactéries (comme les emballages en verre par exemple).
- La mise en place d’une démarche qualité globale peut également permettre de lutter contre les risques alimentaires.
- Contrôler la qualité des matières 1ere utilisées et les fournisseurs
- Vérifier les conditions de préparations
- Respecter la chaîne du froid
- Contrôler les conditions de transport des aliments et l’hygiène des manipulations
- Se prémunir des dangers chimiques en contrôlant les détergents et désinfectants utilisés
L’entretien des locaux et du matériel dans l’agroalimentaire
Il est ainsi recommandé de nettoyer les appareils et les locaux de façon très régulière et rigoureuse. Il est désormais possible de bannir les produits chimiques afin de se rapprocher de l’excellence pour l’hygiène dans le secteur agroalimentaire.
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