Comment suivre toutes les règles de sécurité alimentaire dans les cafés, hôtels et restaurants ?
Tous les professionnels du secteur alimentaire doivent composer avec des règles très strictes, pour respecter trois obligations majeures : lutter contre la contamination des denrées alimentaires, limiter le développement des germes dangereux et détruire toute la flore pathogène (bactéries nocives pour l’humain).
Afin d’aider les professionnels, le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche a mis en place le paquet hygiène, regroupant toutes les règlementations de la restauration collective. En parallèle, aujourd’hui, les professionnels du secteur doivent tous être sensibilisés et formés aux enjeux liés à la propreté, à la conservation des aliments et à la lutte contre toutes les formes de contamination.
Le paquet hygiène, une base de connaissance incontournable pour les restaurateurs
Le paquet hygiène, qu’est-ce que c’est ?
Afin de connaître et de maîtriser toutes les règles qui s’appliquent dans le secteur de l’alimentation collective, les professionnels disposent d’une ressource complète : le paquet hygiène, regroupant plusieurs règlements dans un souci de lisibilité totale :
- Règlement CE n° 183/2005 relatif à l’hygiène des aliments pour animaux
- Règlement CE n° 852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu’ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d’un plan de maîtrise sanitaire (sauf pour la production primaire)
- Règlement CE n° 853/2004 fixant des règles spécifiques d’hygiène applicables aux denrées alimentaires d’origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d’origine animale. Il précise l’obligation d’agréments sanitaires et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III ;
- Règlement CE n° 882/2004 fixe les règles concernant l’organisation et le contenu des contrôles officiels réalisés par les autorités compétentes
- Règlement CE n° 854/2004 qui précise des règles spécifiques pour les contrôles de denrées animales ou d’origine animale
- Règlement (CE) n°178/2002 est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l’alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Il définit des obligations spécifiques: obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d’information des services de contrôle... En outre, il crée l’AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est l’équivalent européen de l’Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) et le réseau d’alerte rapide européen RASFF
Établi entre 2002 et 2006 autour des règles et des contrôles dans l’alimentation collective, ce paquet vise plus de transparence, pour que chacun puisse parfaitement comprendre ses obligations en tant que restaurateur. Il s’applique pour tous les exploitants du secteur alimentaire : la production agricole (pêche, production céréalière, élevage), l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, le transport, la distribution — en bref, toutes les étapes de l’agriculture au consommateur entrent dans ce paquet regroupant les règles de sécurité alimentaire essentielles.
Respecter le paquet hygiène dans le secteur alimentaire
Si les règles de sécurité alimentaire établies par le paquet hygiène couvrent un large champ, les professionnels de la restauration peuvent aussi y trouver des exigences plus spécifiques, intelligibles et facilement applicables à leur secteur d’activité.
À titre d’exemple, dans le règlement CE n° 178/2002, base du paquet hygiène résumant la « Food Law », on identifie 4 principes et 3 obligations destinés à tous les acteurs du CHR : les principes de recours à l’analyse des risques par les autorités, de précaution, de transparence et d’innocuité ainsi que les obligations de traçabilité, de retrait/rappel (produits susceptibles de représenter un risque) et de notification.
Sur l’hygiène relative aux denrées alimentaires, c’est le règlement CE n° 852/2004 qui fixe les bases. Toutes les procédures sont détaillées par le principe HACCP. On peut s’informer et appliquer toutes les règles de sécurité alimentaire indispensables en consultant le Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène, par exemple.
D’une façon générale, tous les règlements CE du paquet hygiène doivent être connus par les restaurateurs, qui sont dans l’obligation de mettre en place toutes les pratiques requises pour protéger les consommateurs des risques de contamination. De plus, les règles de sécurité alimentaire sont également utiles pour mieux se préparer aux contrôles.
Des pistes pour optimiser la sécurité alimentaire dans la restauration
Le domaine de la sécurité alimentaire couvre de nombreuses notions et, pour mieux saisir tous les enjeux, la meilleure solution reste de former les professionnels. Concrètement, dès lors qu’un établissement prépare des plats destinés à une consommation immédiate (quel que soit son type), une obligation de formation aux règles de sécurité alimentaire s’applique.
Des cafétérias aux restaurants en passant par les salons de thé, les bistrots qui servent à manger ou encore les camions pizza, tous doivent être parfaitement initiés aux règles du paquet hygiène, pour les appliquer dans leur structure.
La formation et la sensibilisation sont des premières étapes incontournables. Mais dans ces cursus d’apprentissage, on parle peu des risques associés à l’usage de détergents puissants dans les cuisines. Naturellement, tous les professionnels savent qu’ils ne doivent pas laisser de javel ou de solvants toxiques sur une surface destinée à accueillir les aliments.
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