A la suite du Grenelle II sur l’Environnement et suite au coût économique et généré par les déchets sur l’environnement le gouvernement a pris conscience de l’importance de promulguer des lois et réglementations visant non seulement à réduire la production de déchets mais également à acrroître l’aspect valorisation des déchets.
Le secteur du Food Service est l’un des plus réceptif en matière de responsabilité, d’engagement écologique et de valorisation des déchets.
Outre le locavorisme, de plus en plus de professionnels s’intéressent aux biodéchets et à la manière de les valoriser.
Qu’est-ce qu’un biodéchet ? Comment gérer aujourd’hui les biodéchets ?
Réponse avec Enzynov à travers notre article du jour.
Les Biodéchets, késako ?
Selon l’article R. 541-8 du code de l’environnement : la notion de biodéchet indique « Tout déchet non dangereux biodégradable de jardin ou de parc, tout déchet non dangereux alimentaire ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail, ainsi que tout déchet comparable provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires. »
Un biodéchet est en général un résidu composé de matières organiques (végétales, animales) dégradées par des micro-organismes.
Les biodéchets aussi appelés communément les déchets organiques sont constitués de différentes ressources :
- Les restes alimentaires tels que les épluchures de fruits et légumes ainsi que tous les autres restes alimentaires
- Les déchets verts du jardin tels que le gazon, les feuilles mortes…
- Les déchets en cellulose tels que les mouchoirs, serviettes en papier, nappe en papier…
- Certains déchets cartons
En général les biodéchets se dégradent grâce à l’action de bactéries et autres micro-organismes donnant lieu à de la fermentation ou de la putréfaction.
On distingue 3 types de biodéchets en Food Service:
- Végétaux : fruits et légumes, pains, déchets verts...
- Liquides : huiles alimentaires usagées
- Et aliments qui comportent : viande, poisson, oeuf (hors cru)
Les biodéchets regroupent tous les déchets biodégradables qui ne sont pas dangereux ou presque…
D’après l'ADEME, les biodéchets représenteraient 80% des déchets des industries agro-alimentaires, 60% des déchets des hyper et supermarchés et 55% des déchets de la restauration collective.
A titre de comparaison, les biodéchets représentent près de la moitié de la poubelle moyenne des ménages oscillant entre de 40 % et 60 % de leur poids (source CNIID)
La Gestion des biodéchets en restauration
Depuis 2016, la gestion des biodéchets est encadrée par la loi Grenelle II.
La restauration hors foyer sert plus de 7 milliards de repas par an étant ainsi l’un des secteurs les plus importants en terme de biodéchets alimentaires.
Ces 7 milliards de repas en Restauration hors foyer produisent 900 000 tonnes de biodéchets par an à travers les denrées périmées, les rebuts de préparation, les reliefs de table, les pertes et gaspillages de préparation et de consommation sur place …
La restauration collective a elle seule génère 500 000 tonnes de déchets par an dépassant ainsi le volume de biodéchets en restauration commerciale qui lui est de 400 000 tonnes par an.
Compte tenu de ces chiffres, la loi Grenelle II a mis en place un système de seuil pour les gros producteurs de biodéchets ne devant pas dépasser les 10 tonnes par an.
Par conséquent, les restaurateurs dont les biodéchets dépassent les 10 tonnes an sont dans l’obligation de mettre en place un tri et une collecte séparée afin d’améliorer le recyclage des déchets organiques et de réduire les quantités devant terminer à la décharge ou l’incinération.
D’ici 2025, la loi prévoit que tous les professionnels devront trier leur biodéchets même ceux ne produisant pas 10 tonnes par an.
Une réglementation stricte qui permet de maîtriser les risques sanitaires possibles tout au long de la «vie» du biodéchet.
Il est par conséquent impératif de prendre conscience de tous les enjeux d’une gestion des biodéchets quelle que soit sa nature.
Comme le mentionne l’article R. 541-8 du Code de l’Environnement, les biodéchets sont catégorisés :
- Tous les déchets non dangereux biodégradables de jardin ou de parc
- Tous les déchets provenant des établissements de production ou de transformation de denrées alimentaires.
- Tous les déchets non dangereux alimentaires ou de cuisine issu notamment des ménages, des restaurants, des traiteurs ou des magasins de vente au détail
Traiter séparément les biodéchets permettent d’extraire de l’énergie d’origine renouvelable grâce à la méthanisation et de produire du compost de qualité, amendement naturel permettant d’améliorer durablement la santé agronomique des sols et la croissance des plantes en diminuant le recours aux produits fertilisants issus de la pétrochimie.
Incinérer et enfouir les biodéchets conduit à des pollutions diverses et à un gaspillage énergétique. C’est pourquoi il est urgent de les séparer à la source afin de les traiter de manière écologique, si possible en respectant le principe de proximité pour minimiser les transports d’une matière composée de 60 à 90 % d’eau.
Comment savoir de quel type de producteur de biodéchets êtes-vous?
Afin d’aider au mieux les producteurs de biodéchets du domaine de la restauration à évaluer le volume de biodéchets qu’ils génèrent en fonction du secteur dont ils proviennent, le Groupement national de la restauration (GNR) avec l’Ademe, a établi en octobre 2011 une étude estimative de la production de biodéchets au sein des établissements de restauration. Suite à cela, l’Association internationale des consultants en restauration et hôtellerie (FSCI) a réalisé un tableau pour résumer les règles.
(Source FSCI)
SPAn et DCT : des points essentiels à connaître
Les DCT (déchets de cuisine et de table) représentent la partie fermentescible des déchets qui provient de la préparation, de la distribution et de la consommation des repas.
Suite à la réglementation en vigueur sur les biodéchets, les producteurs de DCT doivent garantir que les différentes dispositions misent en place au sein de leurs établissements leur permettent de traiter toutes les formes de DCT.
En effet, depuis les nombreuses pandémies telles que la vache folle, la grippe aviaire ou encore le botulisme qui ont engendré la mort de plusieurs personnes, les SPAn et DCT sont au cœur de tous les risques encourus liés aux biodéchets.
C’est pourquoi les risques sanitaires associés à ces derniers sont surveillés avec attention par les autorités sanitaires comme DDCSPP (Direction Départementale de la Cohésion Sociale et de la Protection des Populations).
La réglementation sanitaire européenne a établi trois catégories de SPAn qui correspondent à trois niveaux de risque :
- SPAn C1: cadavres chiens, ruminants, DCT provenant des transports internationaux;
- SPAn C2: lisier et cadavres d’élevage, DCT en décomposition
- SPAn C3: déchets de cuisine et table, anciennes denrées, lait, œuf… sans risques sanitaires élevés.
Concernant les DCT, nous pouvons les classer dans la catégorie SPAn C3 sauf exception lorsque la restauration concerne les transports internationaux (avion, bateau). Dans cette circonstance, c’est la réglementation SPAn C1 qui s’exerce.
Les DCT peuvent être sous forme :
- Liquide, comprenant les sauces, jus et boissons à base de matières animales
- Solide, comprenant le pain, les os, coquilles de crustacés
- Pâteuse, comprenant la purée ou différentes desserts
En résumer
- D’ici 6 ans, suite à la loi pour la Transition énergétique et la croissance verte, il sera obligatoire de trier les biodéchets pour tous les producteurs et restaurateurs.
- Afin d’aider au mieux les professionnels, le GECO Food Service ainsi que l’ADEME et quelques acteurs de la restauration, ont rédigés un guide de bonnes pratiques concernant la gestion des biodéchets en restauration.
- L’obligation de trier concerne tous les DCT peu importe leur nature (végétale, animale ou crus et cuits).
- Tous les DCT sont considérés comme des sous-produits animaux de catégories SPAn C3 excepté les boissons ne contenant pas de matière animale.
- Concernant les établissements produisant moins de 2 tonnes de biodéchets par an, ils ont la chance de pouvoir prétendre au compostage de « proximité » qui n’est pas similaire au compostage « domestique ».
Nous l’aurons compris, l’hygiène est une notion primordiale pour tout établissement qui se respecte. C’est pourquoi il est important de veiller à l’entretien et à la maintenance de votre restaurant.
Conscients que les enjeux sanitaires sont importants pour les professionnels, Enzynov a conçu une gamme d’entretien professionnelle répondant aux besoins des acteurs de la restauration ainsi qu’une gamme de solutions enzymatiques pour les producteurs.
Toutes deux, ont pour objectif de nettoyer, décontaminer, d’éliminer graisses, calcaires et bactéries.
Alors n’attendez plus et passez à la CleanTech avec Enzynov !
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